Carnassièrement vôtre

Il y a quelques temps, je m’étais énervée à tenter de faire du guanciale, grâce au magique bouquin de Tim Hayward (que j’aime d’amour) (surtout qu’il ressemble à Liam Cunningham) (oui, oui the Onion Knight). Sauf que les gentils (lire : niais) bouchers Australiens m’avaient enlevé tout le gras des joues de porc et on s’était retrouvé avec un truc tout dur et sec.

Donc on a demandé si on pouvait garder le gras. A la Oliver Twist même. Mais on a eu ce qu’on voulait et après trois semaines d’attente, le résultat est…

Oh joie, ô bonheur, ô volupté. We just peed in our mouthy pants a little…

Mais bon, tout ça c’était avant que je ne réalise que Peter’s Meat avait en permanence d’énôôôrmes joues de porc au congèle et qu’il suffisait de demander. A 7 dollars le kilo donc.

Ça sent la phase guanciale prolongée, moi je dis.

Et on ne s’est pas arrêté en si bon chemin.

On a fait du salted beef, cette fois-ci grâce à une recette de la jolie et charmante Rachel Khoo (diffusion sur SBS indeed) :

Comme quoi, les Anglais ont beau la réputation de tout faire bouillir, que oh la la, c’est pas bon, y a rien à sauver… Nenni ! C’est très bon, le bœuf bouilli, la preuve !

Et en toute mauvaise foi, je tiens à rappeler que le premier chef à historiquement avoir récolté trois étoiles au Michelin s’appelle Marco Pierre White et qu’il est… Anglais.

Le salted beef est donc une pièce de bœuf – généralement le brisket qui donne le fameux corned beef, mais ici, faute de mieux du silverside – qu’on met à la saumure une semaine avant de le bouillir plusieurs heures. Avec plein d’épices. C’est tendre, goûtu, bon froid comme chaud. Et dans un sandwich, avec des pickles maison, c’est…. Bref, tout ça pour quelques minutes de boulot (concrètement, c’est de préparer la saumure qui prend le plus de temps, le reste se fait tout seul !) (oui surtout s’en goulaffrer quelques liches à la coupe) (oui, ma Perle, c’est toi que j’accuse).

Ensuite, en toute suite logique, puisque c’est des procédés similaires (brine puis cuisson ou fumage), on a fait du pastrami, mais sans fumage parce que bon, La Perle veut qu’on laisse son barbecue tranquille. Et qu’on maintienne des relations de bon voisinage.

Moi je dis, avec un peu de chance, on peut assassiner le chien qui hurle tout le temps, à coups de fumée toxique. Ah et on a appris qu’il s’appelle Rufus, ce c** de chien. Comme ça, je peux lui promettre une agonie lente et misérable à coups d’éventrage avec la plus petite clef du trousseau de la maison, en l’appelant par son doux petit nom.

Saleté de bestiau.

Donc, notre pastrami sans fumée s’est fait sur des short ribs cette fois – normalement ce serait encore une fois sur du brisket - car ma recette (prise dans le fabuleux mensuel The Australian Gourmet Traveller) faisait en fait un truc très sale : du pulled (comprendre « effilochée ») pastrami. Donc, saumure, puis cuisson en mode braisage dans un plat quasi hermétique, pour remplacer le fumage + cuisson vapeur. J’ai quand même jeté un peu de poudre fumé pour voir, mais on ne le sent pas vraiment. Et franchement, pour un truc maison, on se rapproche fortement des pastrami du commerce que j’ai pu goûter. Donc exit fumoir et four vapeur, en ce qui me concerne ! (Sauf si un jour on m’offre le Gaggenau combi vapeur sous vide) (plus de 4000 euros tout de même) (me faut aussi la maison pour mettre autour :D)

Comme le salt beef, c’est aussi bon chaud (lire brûlant sorti de la cocotte en se léchant les doigts) que froid avec une bonne moutarde (comme celle au piment d’Espelette que ma Rujha d’amour nous a envoyé de Paris).

Bon, mais c’est pas tout ça, mais bientôt je vous parlerai de nos expérimentations avec le saumon et le sous vide… Parce qu’apparemment on vit en bord de mer et qu’on ne mange pas de la m**** (coucou Jean-Pierre) (RIP quand même) élevée pseudo Atlantique, mais du sauvage péché au large de la Tasmanie… Gna gna gna.

Ce blog devrait s’intituler « Comment je suis devenue obèse en me bourrant de cochonnailles (lire : cochoncetés) et en mettant tout sur le dos de mon Wombat ».